Чай масала (с) inditrip.net

Многие наивно  думают , что чай масала старинный индийский напиток, традиционный, как расам или пури. Но это такое же распространенное заблуждение, как и привычка считать полосатую индийскую пальмовую белку бурундуком. Чай масала — напиток бедных и необразованных индусов. Его пьют в деревнях и готовят в придорожных дхабах, его пьют рикши и городские бедняки. Очень часто окажется, что спросив респектабельного индуса о чае масала Вы получите ответ, что в Индии вообще не пьют чай со специями, едва ли Вы найдете чай масала в меню приличного ресторана, но так странным образом сложилось, что он оказался необычайно популярен среди европейских путешественников в Индии, можно даже сказать, что чай масала — это индийский туристический бренд.

Чай, как напиток появился в Индии лишь в конце девятнадцатого века благодаря жадности британцев. До 19 века чай в Индии был известен исключительно как лекарственное растение. В начале 19 века потребление чая в Британии составляло около одного фунта на человека в год и практически весь чай поставлялся из Китая. В 1830 году были предприняты первые попытки культивирования в Ассаме диких местных сортов чая. Еще в 1870 году 90% чайного листа поставлялось на британские острова из Китая, но уже к 1900 году Ост-Индская компания обеспечивала 50% британского потребления чая из Индии и более 30% с плантаций в Цейлоне и Керале.

Chai tramway in Kundala valley in Kerala. From The illustrated London News, 1853 | Чайный поезд в Керале

В начале 20 века Индийская чайная ассоциация (The tea Indian Association) продолжавшая наращивать производство, начала кампанию по продвижению чая на внутреннем рынке Индии. Молочный чай выдавали  рабочим железной дороги, фабрик и шахт во время перерывов. Чай для рабочих готовился на британский манер, не крепкий, с совсем небольшим количеством молока и сахара. В то же время независимые чайваллы (разносчики чая), сперва в Махараштре, а затем и по всей Индии, начали добавлять в чай традиционные индийские специи, заменять разбавленное молоко полноценным жирным и класть изрядное количество сахара. Первое время Ассоциация сопротивлялась, угрожала штрафами и прекращением поставок, но новый напиток быстро стал популярным и распространился по всей южной и юго-восточной Азии.

Uploading tea ship in India. The Illustrated London News, 1878 | Загрузка чайного корабля в индийском порту

Само слово «чай» (chai) тоже совсем не индийского происхождения. Оно происходит от китайского cha, превращенного персами в jhay (چای) и трансформировавшегося в последствии в урду в привычное chai. Рядом индийской кулинарной традицией, масала-чай невообразимо молодой напиток, поэтому с его названиями до сих пор продолжается путаница. Его тавтологично называют chai tea, просто chai, делая акцент на том, что это не tea, masala-chai, chai-karak, karha-chai, karha-tea. Последнее название сейчас встречается весьма редко, но наиболее точно отражает историю и происхождение напитка. Карха (karha) — это традиционный индийский напиток, горячее молоко, заваренное с травами и специями. Современный масала-чай, таким образом, получился добавлением в карху чая и вычитанием трав и некоторых специй. Кархой называются еще и лечебные «чаи», так называемые «Хануман-чай», названные так в память о том, как Хануман, чтобы спасти раненого Лакшмана и добыть лечебную траву, принес из Гималаев гору Гандамандану.

Традиционной рецептуры и, тем более традиционного классического вкуса масала-чая нет. Удивительно, но на юге Индии, в Тамилнаде и Керале, где кухня отличается особой пронзительной жгучестью и огромным количесвтом перца, горчицы и имбиря, чай напротив практически всегда совсем не пряный. В него иногда добавляют лишь кусочек свежего раздавленного имбиря и немножко толченого кардамона. Южный чай, хотя и называется «масала» этой самой маслаы (специй) содержит очень мало или не содержит вовсе. Северный, непальский масала чай тоже лишь слегка пряный, но зато жирный и очень сладкий. Его делают из цельного ячьего молока и очень сильно сластят.

В краях Маратхов, откуда этот напиток распространился он средней ядрености. Он ощутимо пряный, терпимо жгучий и сладкий. В соседнем Раджастане и Мадья каждый чайвалла делает его своим особенным образом, на свой особый манер. В этих краях, по моим наблюдениям, из специй в массала для чая преобладают корица и гвоздика. Остроты дают кардамон и масе, но не перец. В некоторых местах чай обладает волшебным, натурально наркотическим вкусом. В Пушкаре, Джайсалмере и Джанси (больше нигде мне не такое не попадалось) перед тем, как заваривать чай и масалу, в молоке сперва варят мелко рубленную коноплю с сахаром. Самый пронзительно жгучий и пряный чай в северных и восточных штатах, — Уттаре, Бихаре и Ориссе.

Railway cai and pakora in the train on the way from Gorakhpur to Varabasi | Железнодорожный чай по пути из Горакхпура в Варанаси (c) inditrip.net

Из всего, что я пробовал самый обжигающий был возле храма Кали в Баригуде, на юге Ориссы. В этих краях из специй в чае преобладают имбирь, кардамон и черный перец. Причем здесь имбирь берут не свежим корнем, а в виде порошка. Из всех нескольких сот чаев в разных местах Индии, что мне пришлось попробовать, мне больше всего понравился чай на углу Харичандры, напротив дравидского храма в Варанаси. Он спасал меня, когда наш поезд почти на сутки застрял в холодном тумане посреди полей Уттара и мы приехали в замерзающий мокрый раздавленный сплошным туманом Каши замерзшие до полусмерти. Он много раз помогал мне собрать мозги в кучку, или просто проснуться и глотнуть волшебного заряда силы, он помогал вырваться из привычного мира и нырнуть в непривычный, чувствовать себя счастливым среди погребальных костров и пропитавшего каждый камень и каждую каплю тумана духа всепожирающей смерти. Это самый прекрасный масала чай, что я пробовал в своей жизни, но среди тех, кто его там пьет вы никогда не встретите «приличных уважаемых людей». Там пьют чай исключительно оборванцы и голодранцы, — нищие со смашана Харичандры, рикшавалы, жулики, ряженые саньясины, факиры, работники крематория и психи, мнящие себя агхори. Этот чай, ах он в самую меру обжигающий и жирный, чтобы вернуть силы и согреть в промозглости январскогй ночи Бенареса. Он в меру пряный, чтобы тонко и остро, но не галантерейно-парикмахерский. Он в меру сладкий, чтобы ощутить всю напряженность его вкуса, но не захлестнуть волной невыносимой индийской приторности. Он прекраснее всех прекрасных чаев и уже шесть поколений мужчин семьи Шарма готовят чай на этом углу.

Уличный чай масала в Удайпуре | Udaipur chai vasala (c) inditrip.net

Да-да, масала-чай это напиток маргиналов и голодранцев. Уважающий себя «приличный» индиец никогда не будет пить уличный чай. Странно, но по моим наблюдениям, чем больше в чае специй и остроты, тем ниже каста и сословие тех, кто его пьет. Я ни разу не встречал в приличных ресторанах Индии масала чай. Даже слово чай там избегают, кокетливо называя его milk tea или вообще дивно tea latte. Масала чай появляется в меню лишь туристических заведений, куда его принесли, по всей видимости хиппи в семидесятые. «Новая волна» бэкпэкеров, кажется, оставляет его за рамками общего тренда, вместе с волшебной пакорой и восхитительной алотикой уличных дхаб. Предложение выпить чаю у чайваллы уже все чаще вызывает недоуменно-брезгливую мину не только у мнящих себя респектабельными, индусов, но и у нежных айфонщиков, мнящих себя отчаянными путешественникам и настоящими хипии.

Чай

Хотя никакого классического или общепринятого рецепта чай-масала нет, он обязательно состоит из трех компонентов — чая, молока и специй. Традиционно используется самый дешевый сорта чая — мамри (mamri). Это гранулированный чай.  Все чайваллы, которых я спрашивал, говорили, что лучший мамри из Ассама и, что только мармри дает правильный  вкус и никогда нельзя использовать листовой чай.

При  производстве чая, для того, чтобы обеспечить максимальную отдачу листа при заваривании и однородное ферментирование, чайный лист скручивают в специальных машинах, чтобы разрушить клеточные мембраны. Однако при этом по крайней не  разрушенными остается почти половина клеток листа. Для того, чтобы получить мамри, чайный лист мелко измельчают и после ферментируют. Это обеспечивает полную отдачу листом при заваривании ароматических и красящих веществ, но такой чай содержит намного меньше дубильных веществ и танина. Как правило, для производства мамри используется некондиционный чайный лист, не пригодный для производства высокосортного чая. Поэтому мамри — самый дешевый чай. Знатоки утверждают, что покупая мамри нужно высыпать его на ладонь, покатать по ладони пальцем гранулы и сдуть. Если на коже не останется чайной пыли — мамри отличного качества.

Для приготовления масала-чай нужно использовать именно дешевый мамри (любой гранулированный чай без ароматизаторов), а не приличный листовой, потому что листовой чай оставляет ненужную горечь, которую дают танины и слишком бледный цвет.

Специи

Набор специй для чая называется карха (karha). Каждый чайвалла составляет этот набор  по-своему,  но в него обязательно входят зеленый кардамон и имбирь и, как правило корица, которую иногда не добавляют в смесь, но опускают палочкой в чашку перед тем, как наполнить ее напитком. В карха часто присутствует говоздика, бадьян или анис, черный перец, масе, мускатный орех, кориандр, розовые лепестки, зира и лакрица. Реже добавляют ваниль, мускатный орех или масе, таджапатру, зерна фенхеля, зиру, шафран, жареные зерна кориандра, цедру лайма или цимбопогон. Состав карха отличается в разных климатических зонах и в разное время года. В западной Индии вы не встретите в кархе перец, бадьян и фенхель. В Кашмире пряный чай с молоком называется кахуах (qahwah), вместо мамри в нем используют зеленый чай и заваривают с обязательными корицей, гвоздикой, шафраном  и миндалем. В отличие от индийского масала-чая традиция кашмирского кахуах происходит еще из кушанской эпохи. Похожий на кахуах чай готовят на протяжении месяца Мухаррам в Лакнау в огромных самоварах. Его называют кашмирским чаем. Сперва несколько часов в воде варят специи с чаем, а потом добавляют молоко. Кашмирсуий чай в Лакнау розового цвета. В Ориссе, Бихаре, Джерканде и Чаттисгархе пряный молочный чай называется  адрак-вала. Он очень пряный и обжигающе острый, особенно зимой, когда кроме огромного количества имбиря и кардамона в него добавляют черный перец. В Мадья Прадеш часто в чай добавляют вместо сахара соль. Мусульмане предпочитают более сладкий и ароматный напиток, индусы более жгучий. В Тамилнаде, Керале и Анхра Вам обязательно раздавят в чай пару стручков кардамона, а в Уттаре и Бихаре  масала никогда не обойдется без имбиря.

Состав специй карха часто определяется приципами аюрведы. В холодное время года преобладают «теплые» специи — перец, шафран, зира, имбирь, корица, мускат. В жаркое  «холодные» — кардамон, гвоздика, бадьян, анис.   Кроме того при составлении карха следуют принципу равновесия стихий.

Молоко

Практически всегда чай-масала в Индии делается из молока буйволов. Коров в нашем привычном понимании в Индии очень мало, их молоко стоит весьма дорого и, как правило, идет на производство сыров европейского типа и почти никогда не попадает в дхабы бедных районов. Уличные коровы, даже если их прикармливают и украшают очень редко используются чтобы получить молоко. Да и не коровы это вовсе, — это зебу. У такой коровы, даже если у нее есть теленок едва ли удастся получить 2-3 литра молока в сутки. Главный продукт, который производят уличные коровы — навоз. Но это уже отдельная история.  В Гималаях часто молоко оказывается ячьим. И буйволиное и ячье молоко и молоко зебу намного жирнее привычного нам коровьего и уж точно никак не сравнимо с молоком из супермаркета. Поэтому, когда рассказывая рецепт чая, индусы гововрят, что нужно взять треть молока на две трети воды, — это значит, что наше молоко не то что разбавлять не надо, его нужно еще сгущать.  Как и со специями, в разных регионах и в разное время года. Самый жирный чай в Кашмире и Уттаре, сильнее всего разбавляют молоко в Керале и Тамилнаде. В деревнях на севере вообще всегда берут цельное молоко и деревенский чай ни в какое сравнение не идет с городским.

Сахар

При приготовлении масала-чай, сахар необходим не только для вкуса, но и для того, чтобы обеспечить правильную экстракцию ароматических веществ из некоторых специй. Поэтому в некоторых дхабах кладут по 2 столовых ложки сахара на пол стакана молока.  Кроме того, сахар в известной степени нейтрализует жгучесть некоторых особо пронзительных специй в чае.  В то же время очень часто добавляют много сахара, чтобы спрятать сладостью плохое качество или малое количество молока, чая, специй.  В Индии есть огромное количество сортов и разновидностей сахара, но для масала-чай, как правило, используется белый рафинированный тростниковый сахар.

Рецепты

Chai masala in bhil's village | Масала чай в деревне бхилов (c) inditrip.net

Как уже было сказано никаких классических или «правильных» рецептов масала-чая нет. Каждый готовит его по-своему и, не смотря ни на что у всех он получается прекрасно. Можно заливать кипящим молоком чай и спции, можно бросать специи в кипящее молоко и, выждав некоторое время, бросать туда чай.  Можно в готовый напиток опускать палочку корицы или присыпать коричным порошком сверху. Можно смесь чая и специй заваривать в турке, как кофе. В любом случае готовую смесь специя, чая, сахара, молока и воды нужно пару раз быстро довести до кипения. Здесь к счастью нет строгих правил и свирепых традиций, нет места снобизму и секретов настоящих профессионалов. Но собираясь заварить масала-чай стоит помнить несколько важных моментов.

Имбирь, гвоздика, масе, как преобладающие ноты уместны в холодное время года, слякоть или просто когда зябко. Такой чай лучше заваривать крепким и делать более жирным и сладким. Зимой в чай обычно добавляют черный перец и иногда зиру.

Кардамон, анис, фенхель и кориандр предпочтительны в жаркое время. Летний чай лучше делать легким, на разбавленом молоке, не составляя сложный букет специй, выбрав зеленый кардамон доминантой и лишь сопровождая его легкими нюансами корицы, не перегибая со сладостью.

Чай наливать обязательно через мелкое ситечко. Лучше подавать маленькими порциями по 50-100 мл.


Где-нибудь в Бихарской глубинке, в деревенской дхабе обычно сперва ставят на большой огонь в просторном котелке примерно стакан молока  и сразу бросают 3-4 столовых ложки сахара. На камне круглым камнем давят и долбят  3-4 стручка кардамона, пару пестиков гвоздики и несколько обломков размером с ноготь корицы. Измельченные специи бросают в горячее молоко и перемешивают, доводя до кипения. После того, как молоко поднимается, пену сбивают брызгами холодной воды и бросают чай, продолжая перемешивать. Когда молоко поднимается снова, котелок ставят в сторону на пару минут, снова доводят до кипения и, еще кипящий разливают в маленькие стаканчики.

В городах, почти везде чай варят в больших чайниках. Очень часто смесь чая со специями кладут в марлевый мешок и бросают в чайник, где он плавает до тех пор, пока чай не перестанет достаточно окрашивать молоко.

 

Метки записи: ,