На самом деле, вам ни за что не удастся выяснить, чем роти отличается от чапати, а чапати от наана. В разных местах вам будут рассказывать самые разные вещи и то, что будет называться там этими словами не позволит составить никакую внятную классификацию. В Уттаре и Бихаре будут говорить, что роти индийское название, а чапати — британское. Бхилы делают роти жирным-жирным, а наан сухим, на юге в наан добавляют панир, а по моим наблюдениям, наан, как правило заметно больше роти и чапати. Обычно, в ресторане или забегаловке, закажете роти или чапати, вам принесут одно и то же. Название наан и роти, однако, подразумевают намного большее внутренне разнообразие вариантов. Если чапати мне встречались только plain, butter и garlic, то роти и наан, — ах.

Чапати на улице в Варанаси

Роти — чисто индийское название, чапати, как утверждают многие индийцы, британское а наан персидского происхождения. Слова наан и роти используются от Ирана и Афганистана до Таиланда и Малайзии. В среднеазиатском, иранском, пакистанском и афганском исполнении, наан делается с йогуртовой закваской, в отличие от роти и чапати, которые делают из муки, воды и масла (последнее не всегда).

Кроме обычных простых, чесночных и масляных разновидностей, наан и роти бывают с зирой, медом, сыром, ганджем и еще несчетное количество вариантов. Ну и наконец, волшебный раджастанский тандорри-роти!

Тесто для роти состоит из муки, воды, соли, масла и специй.  Чем более «богатое» роти, тем больше в нем масла. Индийцы любят жирную пищу и количество жира в еде обычно соответствует богатству едока.  Поэтому ресторанные роти часто оказываются толстыми и жирными, а домашние тонкими и сухими. На мой вкус идеальное количество масла в тесте это столовая ложка масла на стакан теста.  Масло может быть любым, — растительным или сливочным.  Мне больше нравится делать роти с топленым сливочным маслом.

Базовое тесто для роти просто и универсально. Нужно перемешать муку с солью и влить масло. Перемешивать вилкой до те пор, пока не превратиться в мелкие крупинки. Добавить воду и замесить тесто. Обычно на стакан муки нужно примерно пол стакана воды. Воду лучше добавлять частями, замешивая тесто, до те пор, пока оно не станет плотным и упругим, но мягким и податливым. После этого тесто нужно вымешивать 10-15 минут. Тесто буде готово, когда в нем не останется комков и крупинок. Его нужно накрыть влажной салфеткой и оставить на час.

Теперь готовое тесто нужно еще разок вымесить, чтобы убедиться, что все комки разошлись и разделить на одинаковые шарики и раскатать в тонкие, на сколько получится блинчики, присыпая мукой.

Роти жарят на сухой горячей сковороде тава, но вполне подойдет и обычная. Жарят сперва на одной стороне, пока блинчик не начнет надуваться пузырями и похрустывать, а потом на другой. Лепешка готова, когда с обеих сторон она будет покрыта темными румяными пятнышками. Роти едят горячими. Готовые роти сразу со сковороды можно слегка смазывать маслом. В Индии, особенно на юге, роти это не только еда, но еще и столовый прибор. Кусочек роти отрывают, чтобы им взять с тарелки рассыпающуюся или растекающуюся еду, которую трудно взять пальцами.

В базовое тесто можно вводить специи. Тут у каждого свои секреты. Можно молотый перец, кориандр, кардамон, черный перец, мускат, касию, масе, целые зерна зиры, измельченный высушенный творог, кусочки фруктов, например бананов, мелко рубленный свежий или обжаренный лук, можно добавлять мед или молотые орехи, можно тесто сделать сладким, пряным, жгучим или пресным, — как захочется, и это все будет роти. Готовые лепешки можно смазывать маслом. Это масло можно украсить раздавив в нем чеснок или имбирь.

Классические варианты это:

Zira-roti
В муку перед приготовлением теста добавить четверть чайной ложки зиры и перемешать. Это волшебно и очень колоритно. Сюда же можно кинуть чуточку молотого кориандра и молотого чили. Лучше делать из теста без масла, но подавать с маслом.

Garlic-roti
На стакан муки пол столовой ложки масла и щепотку соли. В ступке раздавить масло с чесноком до однородной пасты и нанести эту пасту кисточкой на готовые лепешки.

Suria-roti
Перед приготовлением роти смешать муку с порошком куркумы, чтобы лепешки получились солнечно-желтыми.

Говорят, что когда индиец идет домой, он испытывает особую теплоту и нежность, слыша, как звенят браслеты его жены или матери, которая раскатывает лепешки для роти.

Орча, приготовление роти