.

Из Индии очень хочется привезти горы специй, даже привычные у нас кориандр, кардамон или зира в Индии совершенно другие, как бы такие же, но они зряжены совершенно невообразимым волбством и радостью. Стоит везти все что удастся привезти, да-да, даже банальный кориандр. Стоит везти любые наборы специй (они в Индии называются масала).

Garam masala (согревающая смесь), в разных регионах ее состав может быть разным, но в нее обязательно входят гвоздика, черная зира, горчица, корица, мускат, кардамон, зира, черный и красный перец, кориандр. Ну да, и еще список неведомых индийских плодов и корешков на две страницы. Гарам масала — это универсальная приправа, она составлена очень гармонично и прекрасно идет к мясу, птице, тушеным и печеным овощам, в супы. Panch masala (смесь пяти), классическая приправа, состоящая из зиры, шамбалы (фенугрека), черной зиры, аниса и горчицы — универсальная базовая смесь для овощных блюд. Chaat masala — чудо кухни Раджастана, сердце мангового дрессинга алуу-тики. Смесь мангового порошка, соли, асафетиды, зиры, перцев, имбиря, кориандра и куркумы. Tikka masala прекрасна для запекания и жарки мяса, птицы, овощей и сыра. Лук, перец чили, имбирь, чеснок, кориандр, зира, куркума, сушеная кинза. Chai masala, о которой я писал отдельно, кала масала, о которой речь пойдет ниже, и еще бесконечное количество специальных смесей вроде расам-масала, фиш-масала, чикен масала. Прекрасно все, но особо стоит обратить внимание на то, чего нигде кроме Индии не встретишь. И да, Pan Masala — это не пряность, это гутха, легкий и весьма гадкий наркотик.

Калпаси — наверно самая удивительная и прекрасная из индийских специй. В отличие от прочих, которые как все в Индии, буйно-яркие, калпаси обладает тонким и приглушенным вкусом и ароматом. Калпаси — это тамильское название, на хинди калпаси называется Patthar ke Phool, на мараихи — Dagad Phool, на каннанда — Kallu hoovu, а пенджаби — Dagar da Phool, на телугу — Kallu hoovu, на санскрите — Shaileyam, на севере Индии распространено название Bojhwar. Кроме индийской, калпаси используют в высокой арабской кухне называется kabsa и используется как исключительно элитарная пряность. По английски, кроме транслитераций, калпаси известна под названиями black stone flower и shaiba leaves. За пределами Индии калпаси купить практически невозможно.

Калпаси — это лишайник Parmotrema Perlatum (Пармотрема Жемчужная). В Индии калпаси собирают со стволов кассии (коричного дерева) и в этом его принципиальное отличие от калпаси от того же лишайника, растущего в Европе. Parmotrema Perlatum весьма редкий в наших краях лишайник, растущий исключительно на коре боярышника. Определение лишайников весьма сложная процедура, поэтому едва ли есть смысл обдирать стволы боярышников, отличить «правильный» лишайник от «неправильного» сможет только специалист и только с помощью микроскопа. В Украине Parmotrema Perlatum занесена в Красную Книгу.

В «сыром» виде калпаси не обладает сколько-нибудь примечательным запахом и вкусом, — она пахнет как обычный лишайник и такая же как любой другой лишайник на вкус. Ее пряные свойства раскрываются только в блюде, причем в сочетании с разными продуктами и разными способами кулинарной обработки совершенно по-разному. Но в любом случае калпаси придает блюду совершенно волшебные и неповторимые оттенки. Калпаси украсит и раскроет удивительным образом любое блюдо, будь то борщ или бириани.

В Индии купить калпаси проще и дешевле и проще всего в южных штатах Тамилнаде и Керале, где его выращивают и собирают, на рынке в Котаяме, недалеко от Алапуджи, можно сделать вид знатока и повыбирать из нескольких сортов. В Махараштре калпаси входит в состав популярной приправы Kala Masala. Найти калпаси можно на любом большом базаре Индии там, где продаются специи. Калпаси прекрасно хранится и сохраняет пряные свойства десятки лет.

Листья кассии — сушеные листья коричного дерева Cinnamomum tamala (Коричник Китайский), Tejpat на хинди, пенджаби и урду, Tejpata на гуджарати и кашмири, Tamalapatram на малаялами, Darchini на мартхи, Tamalaka и Tejpatra на санскрите, Talishappattiri на телугу и тамили, по-английски — Cassia Leaves или Biriani Leaves.

Листья кассии в индийской кухне используются так же, как в нашей традиции лавровый лист, то есть практически в любых блюдах. Листья кассии являются совершенно обязательной пряностью в пилавах и бириани. Листья кассии обладают весьма жгучим пряным вкусом с легким оттенком корицы и муската. Практически любому блюду они придают прекрасно узнаваемый «индийский» привкус. Листья кассии в Индии купить можно в любой лавке со специями, поскольку это практически обязательная индийская приправа. Листья кассии прекрасно хранятся и практически не теряют вкуса и аромата много лет.

Масе, мацис или мускатный цвет, — ариллус или присемянник мускатного ореха, плотная, похожая на щупальцы ярко-красная оболочка, опутывающая зерно мускатного ореха внутри плода. Мускатный цвет по-английски называется Mace и Javitri, Javinthri, Jaypatri на хинди. Принято считать, что масе обладает таким же вкусом и ароматом, как мускатный орех и применяется также. Но по-моему это совершенно особая и независимая специя. Концентрация пряных веществ в масе намного меньше, чем в мускатном орехе, поэтому его вкус намного нежнее и деликатнее, а главное, из-за этого его можно класть в блюдо намного больше и масе придает намного более объемный и полный аромат блюду, а попадающиеся мелкие жгучие и пряные частички масе делают блюдо весьма пикантным и экзотичным. Масе довольно редкая специя, чтобы купить, ее приходится поискать.

Роти

06.01.2018

На самом деле, вам ни за что не удастся выяснить, чем роти отличается от чапати, а чапати от наана. В разных местах вам будут рассказывать самые разные вещи и то, что будет называться там этими словами не позволит составить никакую внятную классификацию. В Уттаре и Бихаре будут говорить, что роти индийское название, а чапати — британское. Бхилы делают роти жирным-жирным, а наан сухим, на юге в наан добавляют панир, а по моим наблюдениям, наан, как правило заметно больше роти и чапати. Обычно, в ресторане или забегаловке, закажете роти или чапати, вам принесут одно и то же. Название наан и роти, однако, подразумевают намного большее внутренне разнообразие вариантов. Если чапати мне встречались только plain, butter и garlic, то роти и наан, — ах.

Чапати на улице в Варанаси

Читать дальше

Билет General class и квитанция доплаты к нему для проезда в слиппере. (c)inditrip.net

За последний месяц, после того, как я опубликовал инструкцию по борьбе с дивным сleartrip.com, меня забрасывают безумным количеством вопросов по поводу транспорта в Индии. Кроме обычных технических проблем: «как оплатить», «как заполнить», «как доехать», есть фундаментальная проблема — что делать, если ехать надо, но нет билетов. Признаюсь, я сам порой в подобных ситуациях впадаю в ступор и делаю странные вещи, вроде бестолковой покупки неудобных дорогих билетов на самолет, до изменения всего дальнейшего маршрута. Так вот, не стоит впадать в панику, если нет билетов, — Вы ведь в прекрасной Индии, а не на суровой родине. Здесь не существует слов нет и невозможно, — здесь всегда возможно все.

Читать о том, что все-таки делать, если нет билетов, а ехать все-таки надо >>>
 

Наконец подкатили трап. Вдоль рулежек сугробы. Минус тринадцать — совсем не так уж холодно, как казалось издалека. Штамп в паспорте и получасовое созерцание ленты транспортера в ожидании багажа. На выходе из таможенной зоны седые строгие мужчины © в коротких кожаных куртках, со шрамами на лицах и золотыми печатками на толстых пальцах.

читать всю правду >>>

Признаюсь сразу, — мы там не были, но очень хочется. Может, если сложится в следующем году погулять по «Куриной шее» из Сиккима, обязательно заедем в Черрапунджи. Говорят, что Черрапунджи — самое «мокрое место» на Земле и здесь всегда сезон дождей. За год в Черрапунджи выпадает 11 000 мм осадков. Здесь больше всего осадков и самая высокая влажность. В Черрапунджи дивные горы и водопады, настоящие джунгли, бурные горные реки и полная дичь, но самое невероятное в горах Кхаши и Джайнтиа — это фантастические корневые мосты.

Рассказывают, что первый из этих мостов был «открыт» (обнаружен) Денисом Раеном в 90-х. Каждый мост образован корнями каучукового дерева Ficus elastica. Племя Вар-Кхаси выращивает мосты из фикусов через горные реки с давних времен. По оценкам ботаников, некоторым из мостов Кхаси больше 500 лет. На выращивание одного моста уходит от 10 до 20 лет, а дальше мост сам по себе только укрепляется. Для того, чтобы построить мост, через реку перебрасывают желоб из разрезанного вдоль ствола бетельной (арековой) пальмы и в него укладывают воздушные корни фикуса. Когда они достигают противоположного берега их укореняют и связывают с другими корнями. Некоторые мосты Кхаси настолько прочные, что выдерживают более 50 человек. (при проведении эксперимента больше жителей не нашлось).
__
Читать дальше >>>

посмотреть еще »