Дал Бхути от Алибабы с крыши Ренуки

Алибаба, погонщик верблюдов из древней джайнской Ладурвы, причисляющий себя к клану Бхутто, из которого происходит легендарная Беназир, «Черная роза» Пакистана, постоянно ошивается в ресторанчике на крыше Ренуки на Ганди Чоук в Джайсалмере и в любое время суток с удовольствием продаст Вам пару джоинтов дивного пакистанского ганджа. Может показаться, что Алибаба все время укуренный — это не правда, он просто веселый и, кстати, вполне неплохо говорит по-английски. Он научил меня готовить мой первый дал, гордо именуя его Дал Бхутти.

Значит так. Для этого понадобится полтора стакан нохута, или, как его называют в северной Индии, «кабули чанна», небольшой баклажан, пара помидоров, пять столовых ложек гхии и пряности.

— два маленьких, или один большой стручок зеленого острого перца
— столовая ложка давленного тертого имбиря
— чайная ложка семян горчицы
— пол чайной ложки куркумы или карри
— чайная ложка зиры
— чайная ложка зерен кориандра (можно цельных, можно молотых)
— пара листов таджапатры (или лавра)
— чайная ложка гарам-масалы
— кустик лишайника, размером с фалангу пальца
— небольшая головка джатипатри (ну если нет, значит нет ...)
— пучок кинзы
— ясное дело, соль-сахар (полторы чайных ложки соли, полторы сахара на мой вкус).

Дал (горох) вымыть, замочить на пару часов и просушить. 
Разогреть в казане две столовых ложки гхии (масла, блин, сливочного) и обжарить имбирь. 
Когда имбирь подрумянится, добавить куркуму, а когда зажарка станет розовато-оранжевой, добавить горох. Обжаривать горох с куркумой, помешивая, пару минут. Добавить таджапатру (или, за неимением, лавровые листики), лишайник и три стакана воды. Варить, пока дал не станет мягким на медленном огне. Это займет много времени, — часа два точно.

Когда дал станет мягким, раздавить его в пюре и варить еще пол часика, пока он не станет совсем мягким. Тем временем, оставшееся гхии (три ложки) разогреть в другом казане. Обжарить зерна горчицы и зиры, добавить зерна кориантдра и гарам-масалу, растереть пальцами и добавить лишайник. 

Нарезать мелкими кубиками баклажан и обжарить с пряностями, а когда он вполне размягчиться, — добавить нарезанные мелкими кубиками помидоры, соль и сахар, жарить до приятного вида и консистенции. Когда покажется, что пора (а пофигу когда, на самом деле) добавить в этот казан все содержимое первого казана. Мелко нарубить пол пучка кинзы, засыпать в казан и перемешать. Накрыть крышкой и варить до полного удовлетворения. На самом деле, после этого момента можно уже не варить а сразу есть. Разница лишь в том, что чем дольше Вы варите, тем более однородным получается дал. Если, лишь добавив дал к зажарке, его перемешать и чуть проварить, у Вас получится блюдо, которое можно есть самостоятельно, как очень густой суп, или очень жидкую кашу. Такой дал можно есть с лепешками, окуная в него кусочки роти. Если после смешения дала и овощей проварить его достаточно долго, до полного размягчения дала, когда он втянет всю воду, им можно сервировать рис.

Алибаба. Про Алибабу я слегонца приврал. Но что он может подогнать ганджа и что он из клана Бхуто — чистая правда.

Лишайник. Обыкновенный лишайник, тот, что растет на деревьях и камнях. Впервые я увидел его в качестве специи где-то в Тамил Наду, в Кхумбаконаме, кажется. Как его называют на индийских языках — не уловил и не запомнил. Для ферангов он называется stone flower. В лавках пряностей в туристических местах цена может зашкаливать. Честная цена на базарах «для местных» — 150 рупий за килограмм, что соответствует примерно десятке за стакан. Много раз думал, что нужно попробовать наш, но так ни разу и не вспомнил, что нужно наковырять, гуляя по лесу. Удивительная штука, он придает странноватый и очень приятный лесной привкус любому блюду.

Гарам Масала. Не уверен, что существует какой-то единый стандартизированный рецепт. Это смесь высушенных и измолотых в порошок кардамана, фенхеля, корицы, перца, гвоздики, бадьяна и джатипатры (mace или jathipathri). Последний компонент — особая тема. В принципе, вместо гарам-масалы можно добавить четверть чайной ложки молотого кардамаона, четверть корицы, несколько бутонов гвоздики и расслабиться.

Замочить дал Вот уж не знаю, почему все индийские повора считают, что дал нужно замачивать час-полтора. Мне в этом смысле больше нравится среднеазиатский подход — замачивать нохут на всю ночь.

Комментарии