.

Из Индии очень хочется привезти горы специй, даже привычные у нас кориандр, кардамон или зира в Индии совершенно другие, как бы такие же, но они зряжены совершенно невообразимым волбством и радостью. Стоит везти все что удастся привезти, да-да, даже банальный кориандр. Стоит везти любые наборы специй (они в Индии называются масала).

Garam masala (согревающая смесь), в разных регионах ее состав может быть разным, но в нее обязательно входят гвоздика, черная зира, горчица, корица, мускат, кардамон, зира, черный и красный перец, кориандр. Ну да, и еще список неведомых индийских плодов и корешков на две страницы. Гарам масала — это универсальная приправа, она составлена очень гармонично и прекрасно идет к мясу, птице, тушеным и печеным овощам, в супы. Panch masala (смесь пяти), классическая приправа, состоящая из зиры, шамбалы (фенугрека), черной зиры, аниса и горчицы — универсальная базовая смесь для овощных блюд. Chaat masala — чудо кухни Раджастана, сердце мангового дрессинга алуу-тики. Смесь мангового порошка, соли, асафетиды, зиры, перцев, имбиря, кориандра и куркумы. Tikka masala прекрасна для запекания и жарки мяса, птицы, овощей и сыра. Лук, перец чили, имбирь, чеснок, кориандр, зира, куркума, сушеная кинза. Chai masala, о которой я писал отдельно, кала масала, о которой речь пойдет ниже, и еще бесконечное количество специальных смесей вроде расам-масала, фиш-масала, чикен масала. Прекрасно все, но особо стоит обратить внимание на то, чего нигде кроме Индии не встретишь. И да, Pan Masala — это не пряность, это гутха, легкий и весьма гадкий наркотик.

Калпаси — наверно самая удивительная и прекрасная из индийских специй. В отличие от прочих, которые как все в Индии, буйно-яркие, калпаси обладает тонким и приглушенным вкусом и ароматом. Калпаси — это тамильское название, на хинди калпаси называется Patthar ke Phool, на мараихи — Dagad Phool, на каннанда — Kallu hoovu, а пенджаби — Dagar da Phool, на телугу — Kallu hoovu, на санскрите — Shaileyam, на севере Индии распространено название Bojhwar. Кроме индийской, калпаси используют в высокой арабской кухне называется kabsa и используется как исключительно элитарная пряность. По английски, кроме транслитераций, калпаси известна под названиями black stone flower и shaiba leaves. За пределами Индии калпаси купить практически невозможно.

Калпаси — это лишайник Parmotrema Perlatum (Пармотрема Жемчужная). В Индии калпаси собирают со стволов кассии (коричного дерева) и в этом его принципиальное отличие от калпаси от того же лишайника, растущего в Европе. Parmotrema Perlatum весьма редкий в наших краях лишайник, растущий исключительно на коре боярышника. Определение лишайников весьма сложная процедура, поэтому едва ли есть смысл обдирать стволы боярышников, отличить «правильный» лишайник от «неправильного» сможет только специалист и только с помощью микроскопа. В Украине Parmotrema Perlatum занесена в Красную Книгу.

В «сыром» виде калпаси не обладает сколько-нибудь примечательным запахом и вкусом, — она пахнет как обычный лишайник и такая же как любой другой лишайник на вкус. Ее пряные свойства раскрываются только в блюде, причем в сочетании с разными продуктами и разными способами кулинарной обработки совершенно по-разному. Но в любом случае калпаси придает блюду совершенно волшебные и неповторимые оттенки. Калпаси украсит и раскроет удивительным образом любое блюдо, будь то борщ или бириани.

В Индии купить калпаси проще и дешевле и проще всего в южных штатах Тамилнаде и Керале, где его выращивают и собирают, на рынке в Котаяме, недалеко от Алапуджи, можно сделать вид знатока и повыбирать из нескольких сортов. В Махараштре калпаси входит в состав популярной приправы Kala Masala. Найти калпаси можно на любом большом базаре Индии там, где продаются специи. Калпаси прекрасно хранится и сохраняет пряные свойства десятки лет.

Листья кассии — сушеные листья коричного дерева Cinnamomum tamala (Коричник Китайский), Tejpat на хинди, пенджаби и урду, Tejpata на гуджарати и кашмири, Tamalapatram на малаялами, Darchini на мартхи, Tamalaka и Tejpatra на санскрите, Talishappattiri на телугу и тамили, по-английски — Cassia Leaves или Biriani Leaves.

Листья кассии в индийской кухне используются так же, как в нашей традиции лавровый лист, то есть практически в любых блюдах. Листья кассии являются совершенно обязательной пряностью в пилавах и бириани. Листья кассии обладают весьма жгучим пряным вкусом с легким оттенком корицы и муската. Практически любому блюду они придают прекрасно узнаваемый «индийский» привкус. Листья кассии в Индии купить можно в любой лавке со специями, поскольку это практически обязательная индийская приправа. Листья кассии прекрасно хранятся и практически не теряют вкуса и аромата много лет.

Масе, мацис или мускатный цвет, — ариллус или присемянник мускатного ореха, плотная, похожая на щупальцы ярко-красная оболочка, опутывающая зерно мускатного ореха внутри плода. Мускатный цвет по-английски называется Mace и Javitri, Javinthri, Jaypatri на хинди. Принято считать, что масе обладает таким же вкусом и ароматом, как мускатный орех и применяется также. Но по-моему это совершенно особая и независимая специя. Концентрация пряных веществ в масе намного меньше, чем в мускатном орехе, поэтому его вкус намного нежнее и деликатнее, а главное, из-за этого его можно класть в блюдо намного больше и масе придает намного более объемный и полный аромат блюду, а попадающиеся мелкие жгучие и пряные частички масе делают блюдо весьма пикантным и экзотичным. Масе довольно редкая специя, чтобы купить, ее приходится поискать.

Роти

06.01.2018

На самом деле, вам ни за что не удастся выяснить, чем роти отличается от чапати, а чапати от наана. В разных местах вам будут рассказывать самые разные вещи и то, что будет называться там этими словами не позволит составить никакую внятную классификацию. В Уттаре и Бихаре будут говорить, что роти индийское название, а чапати — британское. Бхилы делают роти жирным-жирным, а наан сухим, на юге в наан добавляют панир, а по моим наблюдениям, наан, как правило заметно больше роти и чапати. Обычно, в ресторане или забегаловке, закажете роти или чапати, вам принесут одно и то же. Название наан и роти, однако, подразумевают намного большее внутренне разнообразие вариантов. Если чапати мне встречались только plain, butter и garlic, то роти и наан, — ах.

Чапати на улице в Варанаси

Читать дальше

Чай масала (с) inditrip.net

Многие наивно  думают , что чай масала старинный индийский напиток, традиционный, как расам или пури. Но это такое же распространенное заблуждение, как и привычка считать полосатую индийскую пальмовую белку бурундуком. Чай масала — напиток бедных и необразованных индусов. Его пьют в деревнях и готовят в придорожных дхабах, его пьют рикши и городские бедняки. Очень часто окажется, что спросив респектабельного индуса о чае масала Вы получите ответ, что в Индии вообще не пьют чай со специями, едва ли Вы найдете чай масала в меню приличного ресторана, но так странным образом сложилось, что он оказался необычайно популярен среди европейских путешественников в Индии, можно даже сказать, что чай масала — это индийский туристический бренд.

продолжение >>>


В Бомбее есть легендарная субстанция, воспетая в литературе и упоминаемая во всех мыслимых туристических путеводителях. Некогда гордость и привилегия британцев, нынче ужас всех белых обезьян и главное пугало путеводителей по Бомбею. Лед! В Мадрасе Вивекананда жил в «доме льда», бомбейский лед едва ли чем отличается от другого индийского льда. Лед нынче не тот, что когда-то, его не вырезают из тысячелетних пластов гималайских глетчеров, его изготавливают из обычной водопроводной воды на фабриках льда, его перевозят без упаковки в грузовиках, его разгружают на землю во дворе ресторана, его рубят чернорабочие, ни разу за всю жизнь не мывшие рук, наконец в запотевшем стакане с фрешем он в Ваших руках. Безумный, прекрасный и страшный лед Бомбея, как сам невероятный Бомбей. Страшнее кошки зверя нет, — страшнее уличного бомбейского фреша со льдом только хола.

В колониальных кварталах старой Колабы много лавочек с фрешами. Горы сказочных прохладных и влажных фруктов неземной красоты, плиты мокрого прозрачного льда, — устоять невозможно. Раз, — кубики льда сыплются в чашку блендера. Два, — ломтики арбуза. Три, — несколько ложек сахара. Четыре, — б-ж-ж-ж-ж-ж-ж! И бесконечное наслаждение, покой и умиротворение среди толпы, пыли и дикого шума индийской улицы в холодном стакане с легкой пенкой и ледяной крошкой. Я сегодня, глядя на арбузы в супермаркете вдруг вспомнил бобейский лед, затосковал. Завтра самолете в Стамбул наконец дочитаю «Лед Бомбея», до которого как-то все никак не доходили руки.
Раз, -- кубики льда сыплются в чашку блендера. Два, -- ломтики арбуза. Три, -- несколько ложек сахара. Четыре, -- бжж-ж-ж-ж-ж! И райское наслаждение.

Томясь восемь часов в самолете я ждал чего-то такого, что обещал Бродский — «Север был там, где у пчелки жало, я увидел новые небеса и такую же землю...» Шагнув в Индию через стеклянные двери аэропорта Индиры Ганди, я увидел нечто совершенно иную землю и небо, это был другой мир, другая планета, нечто невероятное, совершенно иное, не знакомое, странное, даже жутковатое. Нос резанул пыльный запах Азии и с козырька какой-то кривоватой пристройки закричала майна. Дальше у меня неописуемый восторг вызывало все, — обоссаные стены Пахарганжа, прокаженные, хватающие меня мраморно-белыми руками за штаны, вонь и гарь бесконечных уличных жаровен, коровье дерьмо, плешивые тощие собаки, строгие бородатые сикхи в чалмах, унылые попрошайки с тремя фразами и невероятным акцентом, зазывалы туристических лавок, напряженные драгдиллеры, скрипящие велорикши и тарахтящие тук-туки. Я влюбился в Индию в Пахаргандже. Сейчас, надо признаться, я полагаю, что Мэйн Базар одно из самых гадких мест, где мне случалось побывать в Индии.

Рецепт дивного салата из авокадо с креветками из жуткого и прекрасного Пахарганджа